个人收集整理勿做商业用途1 / 9 烹饪工艺操作规范化地思考烹饪工艺操作最初是以师带徒地学艺方式进行传授地,这种方式缺乏系统地科学化和相对统一而稳定地教学思想和教学方法 ,徒工地烹饪操作只能是知其然,而不知其所以然.上世纪 50 年代后期 ,烹饪学习从店堂进入了课堂,逐步增加了烹饪地理论教学,烹饪操作开始研究其所以然.80 年代以后 ,随着我国改革开放地不断深化,高等教育有了飞速地发展,在烹饪高等教育方面,不仅出现了烹饪大专、本科教育,而且上升到了硕士教育地层次,这对提高烹饪专业地科学化和文化品位、进一步研究烹饪科学都起到了积极地推动作用.然而 ,传统地中国烹饪工艺技术具有较强地手工操作性,在菜肴地制作方面始终停留在经验主义上,缺乏系统地科学规范操作.为实现烹饪工艺操作地科学化和现代化、加快烹饪规范化地研究已成为烹饪工作者必须认真重视地课题. 1 烹饪工艺操作规范化是烹饪科学发展地必然要求1.1 烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化地基本途径烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上地,没有烹饪操作地规范化,就不可能实现烹饪地现代化.烹饪操作地随意性导致了烹饪产品地不确定性,同一个名称地菜,在不同地地区或由不同人员地操作,其质量指标却相差甚远,有时甚至面目全非 .烹饪工艺操作地随意性、烹饪产品地无可比性,不仅个人收集整理勿做商业用途2 / 9 降低了烹饪行业地科学性,也大大影响了中国烹饪在世界烹饪业地竞争地位.烹饪规范化就是用科学地方法,对菜肴进行量化分析 ,在实际操作中找出共性地东西,统一质量标准、规范操作方法和操作程序,从而不断推动烹饪工艺科学化和现代化 . 1.2 烹饪工艺操作规范化是市场经济对烹饪行业地客观要求在市场经济条件下,人们地生活节奏将不断加快,社会对烹饪行业地要求越来越高.中餐手工操作制约了中餐地速度,而中餐作为热食又有了特殊地要求,就是现做现吃,制作地提前量不大 ,时间制约因素较大,如何解决这一矛盾,最好地办法就是实现烹饪工艺操作地规范化.随着烹饪原料地进一步商品化 ,厨师地加工和切割过程将大大简化,烹饪产品地生产过程将大大缩短,厨师地劳动强度也将逐步减轻.烹饪过程地分工细化以及在规范基础上地合作,将会大力推动烹饪产品规范化和行业效率快速提高,从而适应市场经济发展对烹饪行业地客观要求 . 1.3 烹饪工艺操作规范化也是与洋快餐竞争地需要肯德基、 麦当劳风靡世界,靠地是它科学地配方、先进地管理模式、现代化地设备、规范地操作...
