燕麦酚类抗氧化成分燕麦被认为是一种健康营养食品， 并已被美国 FDA认可为一种功能性食品。它含有优质平衡蛋白质和大量可溶性膳食纤维 ，具有降血糖、 降血脂等生理功能。除此之外，燕麦还含有大量具有抗氧化物质，可作为开发天然抗氧化物原料。很早就有学者发现燕麦具有抗氧化性，20 世纪 30 年代有人发现用燕麦粉处理过的油脂其稳定性得以大大提高，而将燕麦的水或醇提取物应用于食品工业可提高食品稳定性。随着研究方法不断发展和实验设备逐步完善，国外对燕麦抗氧化成分组成进行了一系列研究。 结果表明， 燕麦中含有大量抗氧化性成分，如植酸、甾醇、维生素E等，而其中最主要的抗氧化成分是酚类物质。主要包括简单的酚类，如以游离或结合态存在的阿魏酸、咖啡酸、p－香豆酸和香草醛，还有黄酮类化合物如莰菲醇和槲皮素及邻氨基苯甲酸和 N－肉桂酰相连物质等。在燕麦中存在以游离态和结合态阿魏酸和其他酚酸。主要以游离、酯化和不溶解结合状态存在。游离态酚最少，其中有trans －阿魏酸和咖啡酸； 而燕麦与其他谷物不同之处在于咖啡酸含量高并能检测出，在 燕麦中绝大多数酚类是以不溶解结合状态存在。将燕麦粉和燕麦壳甲醇提取物通过阴离子交换色谱分级后，可得到一系列羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍生物通过酰胺 键 （ － HNCO－ ） 相 连 而 成 的 物 质 ， 俗 名 称 为 燕 麦 蒽 酰 胺（Avenanthramides ），是燕麦所特有的抗氧化物质。用两相薄层色谱分别从燕麦粉和燕麦壳中分离出25种和 20 种燕麦蒽酰胺类物质，其中有15 种是燕麦粉和燕麦壳所共同含有。燕麦蒽酰胺类物质可从丙酮溶液中结晶出来，所得燕麦蒽酰胺高熔点淡黄色或黄绿色晶状物质， 可溶解在乙醚、 乙酸乙酯及水与丙酮或低元醇混合液中， 但在氯仿、苯和水中溶解性差，在碱性pH 条件下燕麦蒽酰胺在冷水中可以溶解。对燕麦粉和燕麦壳甲醇水溶液提取物进行分离纯化后得到一组新的键合酚酸。这是燕麦烯酸犤5－（4＇－羟基苯）－戊－ 2，4 二烯酸犦和邻氨基苯甲酸以共价键结合物质，同时还检测出燕麦烯酸3＇－羟基、 3＇－甲氧基这两种衍生物，这些酸是阿魏酸、咖啡酸和p－香豆酸的烯类同系物。抗氧化成分分布及含量具抗氧化性酚类成分是一组种类繁多天然物质，不规则分布在燕麦籽粒中。 一般绝大多数和低分子量酚类物质在禾本科植物中和细胞壁多糖相连，所以它们 在谷粒外部表面浓度最高。燕麦壳中 p－香豆酸和...
