1 / 13 牛奶的品质与其营养保健价值董德宽王光文陈新质量是企业的生命，质量是企业永恒的主题。数年前就有科学家预言，“21世纪是质量的世纪”。中国标准出版社编辑室定义，：术语“质量（QUALITY）”在一些使用汉语的国家和地区，也是称为“品质”。本文所指的牛奶主要是供区，也称为“品质”。本文所指的牛奶主要是供消费者食用的牛奶及乳制品，当然也是包括原料奶，或称生奶， 因为前者与后者紧密相关。 笔者认为， 人类对牛奶“质”的认识及改进正在断地深化和细化；所谓牛奶的品质， 不仅包括其理化和微生物特征，而且应该涵盖其被人体食用后发挥的营养、免疫保护等促进健康的作用。牛奶的质可从多方面、多层次去考察， 可用多重指标来衡量，如牛奶的人体感官指标、物理性质、化学成分、微生物和体细胞数，牛奶不被污染的指标，牛奶的常规营养价值、专门营养作用及特殊保健功能等。一、奶的人体感官指标1、色泽和质地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。2、气味和滋味：具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味；由氯离子（含量仅0.06 －0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关；但不允许有浓重的苦味。3、其他：脱脂透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B2 会使乳清呈荧光性绿色。牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味； 牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。4、香味牛奶：最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。2 / 13 二、牛奶的物理性质1、比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028 －1.034 。2、冰点：牛奶的冰点通常为-0.54 ℃奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低， 反则反之。乳中掺水， 常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。牛奶中掺水1％，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入定粉、豆浆、 CMC等使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。3、酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为 6.5 －...
