下载后可任意编辑肉类加工食品工厂良好作业法律规范专则1 目的本法律规范为肉类加工食品工厂在制造、 包装及储运等过程中 有关人员、 建筑、 设施、 设备之设置以及卫生、 制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引, 并藉适当运用危害分析重点管制( HACCP) 系统之原则, 以防范在不卫生条件、 可能引起污染或品质劣化之环境下作业, 并减少作业错误发生及建立健全的品保体系, 以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围本法律规范适用于从事产制供人类消费, 并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。3 专门用词定义3.1 食品: 指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1 肉类加工食品( 即一般所称之肉制品) : 指供人食用的畜、 禽肉加工制品, 如腌渍肉制品、 乳化型肉制品、 调味干燥肉制品等。3.1.1.1 腌渍肉制品: 香肠、 火腿、 培根等, 指原料肉经去骨或不去骨、 修饰、 腌渍填于肠衣、 伸缩袋或模具、 或不填于肠衣、 伸缩袋或模具, 或经熏烟煮熟、 或不熏烟煮熟等制成者, 且有妥善包装之食品。3.1.1.1.1 中式香肠: 是指以畜、 禽肉为主要原料, 经过细碎、 腌渍、 充填、 熏烟或不熏烟、 干燥或不干燥等制成者, 且有妥善包装之食品。3.1.1.2 乳化型肉制品: 指以畜、 禽肉为主要原料, 熏烟或不熏烟、 煮熟, 且有妥善包装的乳化型肉制品。下载后可任意编辑3.1.1.3 调味干燥肉制品: 以畜、 禽肉为主要原料, 经处理后加食盐、 砂糖等添加物腌渍、 卤煮、 切片或分丝、 烘炒、 干燥等过程, 使食品达到适当的水活性并有妥善包装之食品。3.2 原材料: 指原料及包装材料。3.2.1 原料: 指肉类加工食品之构成材料, 包括主原料、 配料、 食品添加物及肠衣。3.2.1.1 主原料: 指构成肉类加工食品之主要材料。3.2.1.2 配料: 指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3 食品添加物: 指食品在制造、 加工、 调配、 包装、 运送、 贮存等过程中, 用以着色、 调味、 防腐 漂白、 乳化、 增加香味、 安定品质、 促进发酵、 增加稠度( 甚至凝固) 、 增加营养、 防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.1.4 肠衣: 制造香肠时装肉用之袋, 大致分天然肠衣、 人造肠衣及塑料肠衣。3.2.2 包装材料: 包括内包装及外包装材料。3.2.2.1 内包装材料: 指与食品直接接触之食品容器如瓶、 罐、 盒、 袋等, 及直接包裹或覆盖食品之包...
