下载后可任意编辑西厨房制度与程序1下载后可任意编辑西厨房制度与程序 冷菜工作程序执行程序: 1、 早班: A. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙, 并按规定签字及取钥匙; B. 进入厨房签到; C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质); D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、 罐制水果、 谷类、 牛奶果汁、 冷菜拼盘等), 保证有充分的后备, 并要求在早上 6:30 前全部按排摆到自助餐展台上, 准备充分的食品后备, 同时为冷菜早餐零点提供源料。E. 在早餐、 自助餐准备完后, 可准备部分午餐零点及自助餐食品, 但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充, 补充信息由厨房派专人负责。F. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部, 上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中, 由冷菜主管或领班叫单, 出品后, 主管要认真留意出品质量, 后由服务员送出。G. 十点钟自助餐结束后, 撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H. 在上午 11:00 前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上, 包括水果拼盘、 冷肉拼盘、 寿司拼盘、 色拉台、 奶酪拼盘等, 同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成, 要保证自助餐食品后备充分随时填加, 并有厨房专人提供填加信息, 在走菜散点过程中, 主管或领班负责冷菜叫单, 出品时要严格检查出品是否符合出品标准, 后由服务员拿出厨房送客人, 在自助餐及零点结束后, 协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排, 并与晚班做好交接工作, 经主管同意后方可签字离开下班, 此时冷菜早班结束。 制度POLICY冷菜工作程序编号REF. NO. 2下载后可任意编辑执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、 员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房 2、 晚班: A. 晚班到岗后首先签到, 签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排, 在早班下班前做好全面的交接。B. 然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作, 在下午五点前摆放在自助餐展台上, 包括水果拼盘、 冷肉拼盘、 海鲜拼盘、 色拉台等食品, 并保证有充分后备, 并有专人提供补充食品信息。同时, 做好零点的餐前工作, 在走零点时, 由主管负责叫单, 并严格检查出品质量是否符合出品要求, 最后由服务员拿出厨房。C. 工作结束后, 将冷菜食品取回并做妥善处理, 将冷菜剩余所有食品进行大检查, 包括质量及数量, 按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交...
