下载后可任意编辑厨房操作管理流程12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑厨房操作管理流程（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。（二）、原材料采购1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。2、做到新奇质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规屠宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。 大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C 加工人员不用、过期或三无原料；D 服务人员不卖、过期或三无食品。（三）、食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新奇；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑（四）、食品置放加工与清洗1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。根据卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离" A 生熟隔离 B 食品与杂物、药物隔离 C 成品与半成品隔离（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。2、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3、食品清洗荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。（五）、食品烹饪32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A 烹饪需注意煮透煮熟；B 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D 上浆腌味的食物假如要隔天使用，不能够加入料酒、蛋，防食物变质。E 同类食品烹饪多样化。（六）、开餐服务1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好洁净的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4、开餐中派专人负责...
