下载后可任意编辑厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨: 一。目的范围: 1、 法律规范厨房管理程序, 2、 有效控制管理过程, 3、 不断提高管理水平, 4、 全面满足顾客的需求。二。管理职责: 1、 负责出品部的行政管理和控制工作。2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三。程序要求: 1、 工作特性: 1) 、 管理 2) 、 控制 3) 、 菜品 4) 、 卫生2、 管理要点: 1) 、 收货、 验货 2) 、 加工控制 3) 、 成本控制 4) 、 饮食卫生 5) 、 技术创新3、 服务流程: 1) 、 加强员工的团队感 2) 、 加强后厨、 前台的配合与沟通4、 验收: 1) 、 采购的货物、 进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、 签收。2) 、 进货验收时使用部门和库管人员严格按”申请采购单批准的品名、 数下载后可任意编辑量、 规格、 产地、 、 质量、 单价、 包装等要求验收”。5、 开档工作: 1) 、 及时了解当日的预定情况; 客人特别要求、 细节等做好各项准备工作及检查。2) 、 做好当日的工作计划, 了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3) 、 各档口主管对岗位开餐前的进货备料、 切配、 半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4) 、 各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货, 检查存货是否合格, 并领出当日所需原料、 调料保证新奇、 齐全、 卫生。5) 、 各部门厨师开餐前, 备好各种工具、 用具、 器具并仔细清洗、 消毒。6、 粗加工: 1) 、 各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处, 并分别列出加工品种、 数量和具体要求。 2) 、 按原材料购回的先后次序; 先进先用, 后进后用, 确保原材料的新奇度。 3) 、 蔬菜类加工要求: 去老叶、 黄叶、 根茎保证加工后无虫、 无泥沙、 无杂草规格一致, 同时多冲水保证食品安全。 4) 、 瓜果蔬菜类的要求: 去皮、 去瓢、 洁净、 无渣、 无壳、 无杂物符合烹制要求。 5) 、 冻品类食物要求用流水浸泡、 解冻、 去血水、 去泥沙、 杂物。 6) 、 干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7) 、 水台厨师应熟练掌握海、 陆、 空各种动物的宰杀加工技术, 最大限度提高出成率。 7、 细加工: 1) 、 厨师根据厨房主管分配的, 加工任务清理冰柜中的原料, 按用量进行清洗解冻后, 沥干进行细加工。 2) 、 检查品种质量保证符合要求, 按菜品的...
