下载后可任意编辑厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书12024 年 5 月 29 日下载后可任意编辑蔬菜粗加工厨师员工岗位说明书部 门:厨政部 班 组:砧板组岗位名称:厨房蔬菜粗加工厨师隶 属 于:厨房蔬菜细加工厨师班 次:正常班工作时间:8:50—14:00/16:20—21:30工作职责:1. 进行蔬菜粗加工工作;2. 清理相关区域卫生;3. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 蔬菜分类存放;2. 加工蔬菜;3. 送菜;4. 洗涮用具;5. 菜房收档工作;6. 日常清理卫生;7. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位:厨房蔬菜粗加工厨师 督导岗位:厨房蔬菜细加工厨师工作项目名称:蔬菜分类存放工作程序标准核查媒介注意事项1.检查蔬菜(1)检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则;(2)清理菜架前一天所剩蔬菜,可用的优先使用;(3)查看当天新进蔬菜是否合乎要求,如西兰花有无开花现象,菜的老嫩等;(4) 将检查结果记录于在<原料检查记录表>上。(1) 原 料检查记录表(1) 不但要查看菜叶表面 ,还要注意查看菜心的质量。2.分类存放(1)根据带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜;(2)将高档菜、净菜放入保鲜冰箱,净菜放(1)蔬 菜 摆 放应整齐;(2) 蔬菜放入冰箱22024 年 5 月 29 日下载后可任意编辑上层,未加工的蔬菜放下层;(3)将绿色青菜放在菜架上层;(4) 将根茎类的蔬菜放在菜架下层。内后,不要靠近冷凝管。3.清理现场(1)清扫拉菜时经过的外走廊,做到地面清洁,无菜叶、泥土等杂物;(2) 清理菜房内部的地面及案台卫生,做到地面、案台清洁,无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称:加工蔬菜工作程序标准核查媒介注意事项1.准备用具(1)将菜刀、生墩、筐子等备齐;(2) 开出垃圾桶、将码斗送至砧板。2.检查备量(1) 查看已加工好的青菜是否够开餐用,中午8—12 例,晚上一筐。3.加工青菜(1)加工、挑拣备量不足的青菜,做到加工好的青菜无杂物,无老叶,无虫子;(2)将带皮的青菜用打皮刀去皮,如茄子、西芹等;(3) 将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。(1) 要逐棵挑拣青菜中的杂物。4.冲洗青菜(1)水池中放满水,若洗西兰花等虫子多的菜,水中要加盐;(2)将青菜浸泡于水池中 5—20 分钟;(3)将油菜等整棵的青菜,逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙;(4) 将砧板加工完的青菜冲洗净,如西芹等。(1)西 芹 等 有筋的青菜应改刀完后再洗 ,否 则 容 易 弯曲。5.盛装青菜(1)将洗好的青菜盛放入菜筐中,下面垫不锈钢盘子存放;(2) 应该泡水的青菜,盛入生料盒子中用水浸泡。(1) 洗好的青菜要垫盘子,以...
