下载后可任意编辑引 言民以食为天, 食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用, 牛乳的组成最为接近人乳, 含有人体所需要的全部营养成分, 营养最为均衡, 在人们的膳食结构中具有其它食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、 特别的风味、 爽滑的质构和良好的生理功能, 备受人们青睐。联合国粮农组织( FAO) 、 世界卫生组织( WHO) 与国际乳品联合会( IDF) 于 1977 年对酸乳作出如下定义: 酸乳, 即在添加( 或不添加) 乳粉( 或脱脂乳粉) 的乳( 杀菌乳或浓缩乳) 中, 由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌[1]进行乳酸发酵制成的凝乳状产品, 成品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。一般根据酸乳成品的组织状态来进行分类, 具体可分为凝固型酸乳( 发酵过程在包装容器中进行, 从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态) 、 搅拌型酸乳( 成品先发酵后灌装而得, 发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态) 和饮用型酸乳( 类似搅拌型酸奶, 但包装前凝块被分散成液体) 。饮用酸乳制品对身体有很多益处, 乳中许多成分具有很高的营养价值, 而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用: 牛奶中乳糖经乳酸菌发酵, 其中 20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其它有机酸, 这些有机酸有益于身体健康; 后者被人吸收利用, 可参加幼儿脑苷脂和神经物质的合成, 并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后, 乳蛋白变成微细的凝乳粒, 易于被人消化吸收。⑵缓解乳糖不耐症: 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖, 因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症, 如腹胀、 腹痛、 肠道痉挛、 下泻等。⑶整肠作用: 人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下, 前者占优势; 当人患病时, 有害菌群占优势。饮用酸奶能够维持有益菌群的优势。⑷抑菌作用: 嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响, 能够进入肠道, 在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其它乳酸菌, 能够产生嗜热乳菌素等抗菌物质, 这些物质大都对大肠杆菌、 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。⑸改进便秘作用: 进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、 醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道, 加强蠕动的作用, 故能够改进便秘。⑹降低胆固醇[3]: 牛...
