下载后可任意编辑建筑安装工程施工技术资料核查记录给水排水及采暖电气和智能12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑实训项目 12：冷菜拼摆基本手法项目名称冷菜拼摆基本手法---6 种基本手法实训课时6 课时实训要求1 符合职业操作卫生要求。2、成品达到色泽美观、味型准确、成品造型美观、卫生状况好。3、对原料的使用合理，不浪费。4、对燃气的使用达到安全标准。实训准备1、原料准备（按品种说明书准备）2、工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）刀具、墩头。3、器具准备（品锅 1 只，6 寸冷菜盘 6 只）实训方法老师演示后，分 4 人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明。实训目的能够掌握 6 种基本拼摆手法。实训作业完成实训报告。22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑实训指导说明表 编号：12-1品种名称叠西火腿烹调方（技）法叠实训项目拼摆基本手法—叠主料西火腿或者午餐肉 200 克调、辅料精盐、味精少许制作工艺流程1、将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5 厘米、宽为 2、5 厘米、跨度为 8 厘米的拱桥形。2、将取下的盖面原料切成长 4 厘米、宽为 2、5 厘米、厚为 0、2 厘米的长方片工 24 片，侧面原料切成长 6 厘米、宽为 3 厘米的薄片共 12片。3、将 6 片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的 24 片的原料相叠，复在上面做盖面。成品特点造型美观、刀工精细实训思考1、叠的尺寸是怎么样的？2、行业供应的冷菜能够叠放起来的冷菜有哪些？32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑操作关键1、取料要合理。2、垫底要精确3、切的片要厚薄均匀。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20色泽色泽自然10调味味型准确10刀工刀工精细，均匀划一20造型艺术造型美观，符合审美观念30特色项配分（10分）创新性特色鲜亮，作品造型没有出现10合计10042024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时 2 分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生法律规范。 考核时间： 年 月 日 老师签名： 52024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑实训指导说明表 编号：12-2 品种名称围盐水虾烹调方...
