甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究四组VIP专享

甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉， 因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。实验器材和试剂：1．试剂： 市售甜酒药、 糯米、 NaOH溶液、 3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液；2．器材：电子天平、 电饭锅、 淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、 一次性塑料碗、 保鲜膜、分光光度计、 pH 计等。工艺流程及操作：1． 工艺流程2． 主要操作要点2.1 浸米、洗米将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡 10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干. 2.2 蒸饭将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌. 2.3 淋饭冷却将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵. 2.4 接种根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内. 2.5 搭窝将落杯好的米饭搭成“v 字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜 .搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出. 2.6 恒温培养在 24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待“ v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用. 指标测定方法：1.发酵液 pH 的测定：用pH 测量仪测定2.总糖含量的测定：取发酵液 1 mL，加 3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL 和饱和碳酸钠溶液 1 mL，水浴加热10 min ，冷却后加入蒸馏水4.5 mL。在 550 nm 处测定吸光度并与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。实验方案：1、 接种量对发酵的影响酒药作为菌种使用，是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响制品品质.因酸度和甜度是影响口味的重要因素，故选择接种量在0.5%~3%之间（各浓度间隔0.5），28℃发酵 72 h，以酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影响. 2、 时间对发酵的影响发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为1. 5%，28℃发酵，时间控制在 0~80h 之间，每隔12h 测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。1、 接种量对发酵的影响接种量0.5 1.0 1.5 2.0 2...