一、大米储藏特点1.爆腰高水分的大米必须在低温或者在常温条件下，进行缓慢降温、干燥，反之，就会造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品质和储藏稳定性也变差。2.陈化大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。3.吸湿、返潮大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是访糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。4.霉变霉变主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关。霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗，有轻微霉味；大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。5.虫害大米的虫害主要是米象。米象在温度低于11℃或高于35℃时不产卵。 二、大米储存过程中品质的变化•主要是微生物散发出得轻度霉味，使其香气减退或消失，有异味，这是大米发热霉变的先兆。1、异味•由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分聚积，米粒表面出现潮润现象，俗称“出汗”。2、出汗•出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆减弱，俗称“发软”，未熟粒与病伤粒最先出现。3、发软•米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性降低。4 、散落性降低•由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加。5、色泽鲜艳•米粒潮润，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮层浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“起毛”。6、起毛•胚部组织较松，营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚的大米先变化，颜色加深，类似咖啡色；无胚的，先是白色消失，生毛（即菌丝体），然后变色，再发展变成黑绿色。7、起眼•米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。一般靠近米堆表层先出现，通风散热之后愈加明显，光泽减退、发暗。8、起筋一般情况下，轻度异味、出汗、发软、散落性降低、色泽鲜明等现象的出现，是大米发热霉变的征兆，而起毛、起眼、起筋等现象出现，说明发热霉变已属早期现象。每到高温高湿季节，就成为大米发热霉变的高发季节。含水量高的粳米发热霉变尤为普遍。 安全粮半安全粮危险粮晚粳米14.5以下14.6-15.015.1以上大米品种水 分 标 准 水分%出汗温度℃发热温度℃13.5以下13.6-14.014.0以下14.1-14.5273214.6-15.0252815.1-16.0222516.1-16.52022粳米3135不同水分大米发...
