1 矿火锅厨师长技能测试卷（限 60 分钟）姓名：现任职位：考分：一：填空题1）：保鲜室夏天温度调节应该在5— 6 档2）：保鲜室冬天温度调节应该在2— 4 档3）：冷冻室温度调节应该在6— 7 档4）：厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到 定点 存放 专人 负责使用后放回原处，刀具要保持 清洁锐利 以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下 ，用布擦刀口时必须向外5）：随时保持地面整洁 及时清理油污和积水，渣滓以免滑倒他人6）：每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认及谁最后关气谁签名、确认提高责任心7）： 菜品清洁干净应做到无头发 、 无泥土 、无其他杂质 ，无变质 ，无异味8）：配菜区冰箱摆放合理整洁，冰箱表面 干净无脏污 ，冰箱顶部 不能摆放其他杂物，冰箱内部无过厚结冰状况，异味大的食材不进菜品冰箱 ，冰箱内无 有颜色口袋 ，纸箱及其他杂物9）：进入冰箱的所有食材必须先装入保鲜盒 然后 封上保鲜膜10 ）：菜品出品时必须有器皿装盘规范 ，荤菜必须 有青菜罢底 ，做到摆盘 美观 ，合理11）：锅底 . 红油 . 火锅调味品 . 调味师前期加工等无质量问题，做到洗油光亮 ，无其他杂质 ，不能烧坏红油 ，红油底料 无异味 ，油质不浑浊 ，烧油无泡渍12）：出菜速度是否合理，10 个菜 1 分钟以内， 15 个菜 1 分 30 秒以内， 20 个菜 2 分钟 以内13）：男女厨师一律穿统一规定的白色工作服 和深色下装 ，系好 围裙 ，服装 干净 ，整洁 ，佩戴工作帽 ，不能随便 乱戴或取下不戴，前额头发不能露出帽檐14 ）:男性厨师不得留长发 ，做到前发 不过眉 ，后发 不过领 ；侧发 不过耳 ，女性厨师不留怪发型，一般发 不过耳 ，如是长法，上岗前必须盘起15):后厨人员上班时严禁吸烟 ， 不喝酒 ，不吃零食 ，不看书刊杂志 ，不耍手机16）：厨师长应了解当天的急推 菜品， 估清 菜品，及时的和前厅主管 沟通17）：厨师长每天开餐前应检查操作台上餐具是否有破损情况 ，整理墩台 餐具卫生 ，刀具盛装器皿是否备齐，检查调料师工作准备情况，包括红油 、底料 、海椒 、花椒 、鸡精味精 、小葱 及鸳鸯锅 是否备齐， 检查墩子工作准备情况，如菜单上所有菜品的前期切配 、成品或半成品的准备工作， 自制菜品的制作和准备、干货的涨发 、菜架的清理 等18）：鲜毛肚、鳝鱼、鸭肠、鹅肠、嫩肉、嫩牛、郡花、猪黄喉、香菜丸子...
