农产品加工工艺VIP免费

农产品加工工艺复习题一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）A.-18℃B.-25℃C.-10℃D.-4℃2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变()A.有酶参与的B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程()A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水4、下列微生物类群中最耐热的是()A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是()A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵6、橘子罐头加注的液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是()A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。A.无法确定B.相当C.少D.多9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（）A.常温B.低温C.高温D.高压10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。A.相关变化B.无变化C.大幅度变化D.微小变化11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）A.80℃B.70℃C.60℃D.50℃12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（）1/9A.蒸发B.离心C.沉降过滤D.萃取13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（）A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰冷却14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）A.-18℃B.-25℃C.-10℃D.-4℃15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）A.物相的变化B.温度的波动C.蒸汽压差的存在D.湿度的变化16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）A.800MHzB.2450MHzC.300MHzD.30GHz17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A.酸渍B.糖渍C.盐渍D.腌渍19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。A.汽化热B.升华热C.潜热D.蒸汽20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。A.温度B.热量C.传热量D.辐射量21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。A.碳平衡B.氧平衡C.硫平衡D.氮平衡22、下列冷却方法中其速度最慢的是A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰冷却23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）A.±3%B.±4%C.±5%D.±6%24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）A.蔗糖溶液B.NaCl溶液C.甘油D.液氮25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。A.通气搅拌B.控制温度C.无杂菌D.不检查菌群26、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）A.无定量关系B.最低C.相等D.最高2/927、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（）。A.-5℃以下B.-10℃以下C.2℃以下D.0℃以下28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）A.电离辐射B.电子穿透C.跃变D.衰变二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）1、用于生产罐头的容器主要有（）A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻3、21世纪食品工业发展的主要趋势应是（）A.方便化B.功能化C.国际化D.工程化E.专用化4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（）A．酶褐变B.非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性5、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）A．时间B.温度C.食品质量D.冻结方式E.忍耐性6、冷库建筑要求具有良好的（）A.隔...