下载后可任意编辑【HACCP 实施指南】 指南实施的基本原则 食品企业 HACCP 实施指南 1.前言 1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP 的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2HACCP 可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP 的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济进展。 1.3HACCP 的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参加。HACCP 的实施相容于质量管理体系（例如 xxxx 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。 第 1 页 共 26 页下载后可任意编辑 1.4 国家鼓舞各类食品企业自觉实施 HACCP 管理，并对已经实施 HACCP 管理的企业进行指导和评价。 2.HACCP 简介 20 世纪 60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了 HACCP 系统。1993 年，国际食品法典委员会（CAC）推举 HACCP 系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCP 是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP 的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP 系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的进展变化。HACCP 是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 HACCP 管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用，一些发达国家或地区，相继制定或着手制定与 HACCP 管理相关第 2 页 共 26 页下载后可任意编辑的技术性法规或文件，作为食品企业强制性的管理措施或实施指南，我国已开始进行该方面的认证工作，以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施。 3.定义本指南涉及的术语、定义如下： 3.1 危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在 HACCP 计划中予以解决的过程。 3.2 关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3.3 必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施 HACCP 体系提供基础的操作法律规范，包...
