职工食堂考核细则

职工食堂检查考核细则(1) 检查人：检查时间：年 月日序号检查项目检查内容检查标准项目负责人检查意见保卫部意见1采购( 1) 米购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。( 2)对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。2择菜洗菜( 1 ) 水池区分洗菜用水池与洗餐具水池分开。( 2 ) 择菜清理摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。(3) 洗菜①盐水浸泡 30 分钟，再漂洗干净。②清洗三遍 ( 洗一道，清二道 ) ，所有原料先洗后切。3切配(1) 切菜①不新鲜、腐败变质不切。②食品不着地存放。③以销定量，先烹制的先切。④不成捆切根，不偷工减料。⑤条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。⑥刀、砧板、抹布、容器清洁。( 2) 配菜①营养、色、型、主配料合理。②配菜台面、菜架干净。4烹饪( 1) 烹饪技术、食品安全知识①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。②腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。③执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。( 2) 节约做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制， 合理使用原料、 调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。( 3) 创新钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。5卫生( 1 ) 环境卫生①责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。②采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。③设备布局合理，整齐、有序、清洁。④室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。⑤垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。( 2 ) 个人卫生①所有人员必须每年体检，持证上岗。②必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。⑥不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手，不得在食品加工操作区会客。( 3) 厨房操作间卫生①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。②各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹...