冰淇淋微生物培训目录1、微生物概述2、冰淇淋简介3、菌落总数4、大肠菌群5、霉菌、酵母菌6、金黄色葡萄球菌7、沙门氏菌8、志贺氏菌9、单核细胞增生李斯特氏菌10、溶血性链球菌1微生物1.1微生物定义1.2微生物特点1.3微生物空气中分布1.4微生物类别1.5微生物来源1.1微生物定义微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。1.2微生物特点微生物是肉眼看不到的微小生物，主要有病毒、细菌、酵母、霉菌四大类。病毒属寄生性微生物，离开缩主即刻死亡；病毒也不耐热，所以食品加工过程中很少受到病毒的污染。但是细菌、酵母和霉菌往往导致食品出现质量问题。这些微生物的生长繁殖需要以下一些条件：①营养物质②适宜温度③微生物的种类④水份⑤PH值1.3微生物空气中分布微生物在空气中的分布？空气本身缺乏微生物生活所必需的营养物，日光对微生物也具有很强的杀菌作用，另外空气一般是干燥的，因此空气不是微生物生活的良好环境。空气中的微生物主要来源于带有微生物菌体及孢子的灰尘，这类微生物大多数是腐生性的，还来源于人和动物，它们大多数是通过呼吸道排出的，其中也包含有病原微生物，悬浮在大气中。空气中微生物的分布随环境条件及微生物的抵抗力不同而呈现不同的分布规律。空气中存在较多的、存活时间较长的是各种真菌、放线菌的孢子及细菌芽胞。空气中微生物的数目决定于尘埃的总量。1.4微生物类别土壤中微生物的类别？①细菌：占土壤微生物总数的70%-90%，多数为腐生菌，少数是自养菌。②放线菌：占土壤中微生物含量的5%-30%，是一类异好氧菌。③霉菌：主要生活在靠近地面的土壤中，在通气良好的土壤中，霉菌数量很多。④酵母菌：普通作土中酵母菌含量很少。另外，作土中还分布有许多藻类及原生生物等。1.5微生物来源引起产品坏包的常见微生物有哪些？其来源是什么？1.1芽孢杆菌、乳杆菌、大肠杆菌、假单孢杆菌、球菌、霉菌、酵母菌等。1.2引起产品坏包微生物的来源:1.2.1芽孢杆菌主要来源原料残存、包材灭菌不彻底、CIP清洗不彻底1.2.2乳杆菌主要来源空气、设备。1.2.3大肠杆菌、假单孢杆菌来源后期污染。1.2.4球菌---八叠球菌来源人员（人手或空气）、无菌系统受破坏、链球菌来源原料残存、CIP清洗不彻底、微球菌来源包材灭菌不彻底、H2O2浓度。2冰淇淋2.1冰淇淋简介2.2冰淇淋检测项目2.1冰淇淋简介冷冻饮品概念：以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而成的冷冻固态饮品。蒙牛冰淇淋产品种类：冰淇淋、雪糕、棒冰、雪泥（食用冰、甜味冰未生产）2.2冰淇淋检测项目冰淇淋：冷冻食品。最新国标GB4789.1-2010中对于冰淇淋的检测要求解冻：冷冻食品应在45℃以下不超过15min，或2-5℃不超过18h解冻后进行检验。冰淇淋主要检测项目：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌、溶血性链球菌、单核增生李斯特菌。霉菌、酵母菌。（平时留样注意贮存温度。比如冰淇淋半成品应冷藏贮存，不能冷冻贮存）2菌落总数3.1菌落分布及危害3.2菌落总数和致病菌的区别3.3菌落总数出具结果时间3.4菌落总数检测步骤3.1菌落分布及危害细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5-5μm）结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。菌落总数危害：食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。3.2菌落总数和致病菌的区别需要强调的是：菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌...
