营养与食品卫生学重点

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》 ：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于 18 世纪中叶）。1. 营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质” ；亮氨酸 / 苏氨酸； 1920：“维生素”。2. 营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。3. 营养学发展的突破与孕育期（1985 年-- ）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章 营养学基础营养素（ nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、 O、N占人体 96%以上；细胞内液ICF（2/3 ）、外液 ECF（1/3 ）；骨密度（ BMD）；血液 5L。蛋白质（ protein ）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、 异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、 色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿） 。条件必需氨基酸: 半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白 — 鸡蛋蛋白质 。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1. 构成机体组织；2. 构成特殊生理活性物质；3. 供能： 1g 食物蛋白质在体内产生16.7kJ 能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池 : 指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡 : 蛋白质的 摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（ BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储 留 氮生...