下载后可任意编辑中央厨房卫生管控制度 中央厨房卫生管控制度采购食品原料卫生控制-1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单； 肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。 2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。 3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。 4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。 5.检查蔬菜的新奇程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。 6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。 8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。 10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。 11.检查鸡蛋是否新奇，完好无缺，表壳洁净没有裂纹。 肉类加工间卫生控制 1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。 2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。 3.动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。 4.去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。 5.冷冻食品原料应先解冻后检查。 6.所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。 7.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。 1下载后可任意编辑 8.掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。 9.加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。 10.食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。 11.机器用完后必须清洗洁净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。 12.每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗洁净。刀、墩及其它切配工具，清洗洁净后备用。 蔬菜加工间卫生控制 1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。 2.工作前应彻底清洗双手。 3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。 4.蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。 5.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。 6.蔬菜先洗后切，...
