乳酸菌及其在食品中的应用乳酸菌及其在食品中的应用一、乳酸菌一、乳酸菌乳酸菌的概念及分布乳酸菌：能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。以乳酸细菌为主要类群，通常将乳酸细菌称为乳酸菌。（虽然有些霉菌能产生大量乳酸）主要分布在：–乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）–明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）–双歧杆菌属（Bifidobacterium）（一）乳杆菌属（Lactobacillus）1．形态特征形态特征：：细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。不运动，无芽孢。22．．生理生化特点生理生化特点：：化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。最适最适pH5.5pH5.5～～6.26.2，最适生长温度，最适生长温度3030～～40℃40℃。。pH≤5pH≤5中可生长，而中性、初始碱性条件下生中可生长，而中性、初始碱性条件下生长速率降低长速率降低33．乳杆菌属的代表种．乳杆菌属的代表种（（11）保加利亚乳杆菌（）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricusL.bulgaricus）。）。形态：长杆状，两端钝圆。形态：长杆状，两端钝圆。菌落：棉花状（固体培养基），与其他菌易区别。菌落：棉花状（固体培养基），与其他菌易区别。能能利用利用葡萄糖、果糖、乳糖葡萄糖、果糖、乳糖同型乳酸发酵产生同型乳酸发酵产生DD型乳酸型乳酸（酸涩味，适口性差），（酸涩味，适口性差），不能不能利用利用蔗糖蔗糖。。乳酸菌中乳酸菌中产酸能力最强的菌种产酸能力最强的菌种。。可产生乙醛（香味物质）。可产生乙醛（香味物质）。最适生长温度最适生长温度3737～～45℃45℃。常作。常作发酵酸奶发酵酸奶的生产的生产菌。菌。（2）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）。形态：比保加利亚乳杆菌小，细长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖同型乳酸发酵。生长繁殖需维生素等生长因子（发酵剂、嗜酸菌乳生产：原料乳中加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁）。最适温度37℃，最适pH5.5～6.0。能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质（乳杆菌素）可抑制病原菌、腐败菌生长。（二）链球菌属（（二）链球菌属（StreptococcusStreptococcus））1．形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢。一般不运动，不产生色素。2．生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。3．链球菌属的代表种（（11）嗜热链球菌（）嗜热链球菌（St.thermophilusSt.thermophilus）。）。–细胞形态：链球状。细胞形态：链球状。–能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵，产生型乳酸发酵，产生L型乳酸（适口性好）。。–发酵乳中产生发酵乳中产生双乙酰（香味物质）。。–能在能在高温条件下产酸，最适生长温度下产酸，最适生长温度4040～～45℃45℃。耐热性强，能耐。耐热性强，能耐6565～～68℃68℃的高温。的高温。–常作常作发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。的生产菌。（2）乳酸链球菌（St.lactis）。细胞形态：双球、短链或长链状。牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%由该菌所致。产酸能力弱。10～40℃均产酸，最适生长温度30℃。对热抵抗力弱，60℃，30min全部死亡。干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜发酵剂菌种。（3）乳脂链球菌（St.cremoris）。细胞比乳酸链球菌大，长链状。产酸温度较低，18～20℃，37℃以上不产酸、不生长。耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一次或培养基中添加CaCO31%～3%保藏。常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。（三）明串珠菌属（Leuconostoc）（三）明串珠菌属（Leuconostoc）1．形态特征:–菌落特征：固体培养：菌落小于1.0mm，光滑、圆形、灰白色；液体培养：混浊均匀。–细胞：球形或豆状，成对或成链排列。–革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。2．生理生化特点:化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D...
