第六章食品毒理学试验基础第一节概述食品毒理学实验可采用整体动物、游离的动物器官、组织、细胞甚至DNA进行；类型：体内试验、体外试验。一、食品毒理学试验的基本目的1.受试物毒作用的表现和性质。在急性和慢性毒性试验中，观察受试物对机体的有害作用，对有害作用的观察应该是对每个实验动物进行全面的逐项的观察和记录。发现有害作用是进行剂量-反应(效应)研究的前提。2.剂量-反应(效应)研究。剂量-反应(效应)研究是毒性评价和安全性评价的基础。通过对不同有害作用的剂量-反应(效应)研究，可以得到该受试物的多种毒性参数。3.确定毒作用的靶器官。这是毒理学研究的重要目的，以阐明受试物毒作用的特点，并为进一步的机制研究和毒性防治提供线索。4.确定损害的可逆性。一旦确认有害作用存在，就应研究停止接触后该损害是否可逆和消失，器官和组织功能是否能恢复，还是像化学致癌作用那样停止接触后损害继续发展?毒性的可逆性关系到对人的危害评价，如果受损的器官组织能够修复并恢复正常功能，则可能接受较高危险性的接触水平。5.用于新技术食品安全问题的研究。如转基因食品、酶工程食品、微胶囊化食品等的安全问题。6.其他目的。如降低毒物毒性作用，食品添加剂安全性研究，毒物形成过程的控制等。二、食品毒理学试验设计原则（一）试验设计原则必须遵守对照、随机化、重复3个原则。对照：设立对照组，以消除各种无关因素干扰造成的误差，包括空白对照和阳性对照（用已知的阳性物(如致突变物)检测试验体系的有效性）。随机化：受试动物以同等机会被抽取或分配到不同试验组。重复：指在相同试验条件下进行多层次研究或多次观察，以提高试验的可靠性和科学性。（二)试验动物选择的原则1.相似性原则：动物与人某些机能、代谢、结构、疾病等的相似性，将动物试验结果可外推到人类；2.特殊性原则：利用不同种系试验动物，其机体存在的特殊构造或某些特殊反应来选择解剖、生理特点符合实验目的和要求的动物。3.标准化原则：选用经遗传学、微生物学、环境、营养控制的标准化试验动物，排除微生物及疾病的干扰。4.规格化原则：选择与实验要求一致的动物规格，消除个体间差异。5.经济性原则：易获得、价格便宜、饲养经济的动物。（三)受试物的处理原则1.实验动物必须暴露于高剂量。这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方法。此原则是根据质反应的概念，随剂量或暴露增加，群体中效应发生率增加。2.安全系数原则。当引起毒效应的最低剂量(LOAEL)与人的暴露剂量接近时，说明该化学物不安全。当该剂量与人的暴露剂量有很大的距离(几十倍，几百倍或以上)，才认为具有一定安全性，此距离越大，安全性越可靠。三、食品毒理学试验的局限性1
