下载后可任意编辑发酵调味品市场调查报告下载后可任意编辑 三月在新疆乌鲁木齐家家乐超市、爱家超市、家乐福超市，以及北园春等大型超市和调味品售地进行实地调查，了解了发酵调味品在超市等售地所有的品种和数量，所在调味中占到的数量及比例等，以下是对发酵调味品调查后和查相关资料后的报告。 发酵调味品是利用动植物原料经过微生物或酶的作用 ，经过特别的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一。本文通过市场调查讨论和查阅关文献对发酵调味品做的简单论述。 1 发酵调味品： 发酵调味品一般可以用作基础调味料，也可以作为主要的功能性调味料。 基础调味料作为基础或载体，通过与其它调味料调和或反应，可以获得复合调味料或产生全新风味。 功能性调味料：该调味料的风味本身是用于调味的主体，提供给食物以该风味为主。 2 主要发酵调味品 市场上主要传统发酵调味品：酱油、食醋、料酒、酱类、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露、发酵辣酱、酱菜类、地方特色发酵调味品。现代发酵调味品还有味精等。 2.1 酱油 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，味道鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 酱油是发酵调味品之首,无论是产销量 ，还是人们的依赖度。 酱油的主要功能：咸味、其它味、香味、颜色、溶剂或分散剂 。 一.酱油的品牌分类 草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、酱油的成色面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。 二.其他分类 黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。 三. 根据颜色分 1)生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。下载后可任意编辑 味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，味道鲜美协调，豉味浓郁，体态清亮透明，风味独特。 2)老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老...
