啤酒酿造之制麦工艺摘要:啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造之制麦工艺做一综合阐述。关键字:大麦芽酒花酵母麦汁1﹑麦芽的制备把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是:发芽过程使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解;烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味。2﹑麦芽制造的工艺过程原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品3﹑大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要6~8周。贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,大麦水分应控制在12.5%以下,温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。4﹑大麦的清选和分级4﹑1大麦的清选方式清选操作有如下几种方式:(1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。(2)震析一震散泥块,提高筛选效果(3)风析一除灰尘和轻微杂质。(4)磁吸一除去铁质等磁性物质。(5)滚打一除麦芒和泥块。(6)洞埋一利用筛选机中孔洞,分出圆粒/半粒杂谷4﹑2大麦的分级4﹑2、1分级标准Ⅰ号大麦:颗粒厚度2.5mm以上Ⅱ号大麦:颗粒厚度2.2mm以上Ⅲ号大麦:颗粒厚度2.2mm以下4﹑2、2精选大麦的质量选择(1)大麦精选率(2)大麦整齐度4﹑2、3分级设备圆筒分级筛、平板分级筛5﹑浸麦5﹑1浸麦的目的(1)提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水25%~35%时就可萌发对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持43%~48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。5﹑2浸麦吸水过程及测定(1.)大麦的吸水过程在正常水温(12~18℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段:第一阶段:浸麦6~10h,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至30%~35%。第二阶段:浸麦10~20h,麦粒吸水很慢,几乎停止。第三阶段:浸麦20h后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由35%增加到43%~48%。(2).浸麦与通风大麦浸渍后,呼吸强度激增,需消耗大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。(3)浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉酸等。(4).浸麦度的测定浸麦度多用朋氏测定器测定。5﹑3影响大麦吸水速度的因素(1)温度浸麦水温越高,大麦吸水速度越快,达到相同的吸水量所需要的时间就越短,但麦粒吸水不均匀,易染菌和发生霉烂。水温过低,浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10~20℃之间,最好在13~18℃。(2)麦粒大小麦粒大小不一,吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐,麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快;含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用,从而加快吸水速度,促进麦粒提前萌发。5﹑4浸麦方法及控制浸麦方法很多,常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。(1)间歇浸麦法(浸水断水交替法)即大麦每浸渍一定时间后就断水,浸水和断水交替进行,直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同,常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。(2)喷雾(淋)浸麦法此法是浸麦断水期间,用水雾对麦粒淋洗,既能提供氧气...