辣椒酱加工操作规程

辣椒酱加工操作规程辣椒酱加工操作规程0 辣子酱加工操作规程为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合我厂生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品辣子酱的生产。NY/T1711--2009 绿色食品辣椒制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1711--2009 绿色食品辣椒制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘的红尖辣椒。要求 大小整齐均匀，色泽鲜红，无虫眼，粒面无霉、无 污垢，无腐烂。3生产工艺经剪把、清洗、破碎、发酵、包装加工而成、工艺流程为：4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器。5 工艺要求5.1 原料处理剪把、清洗包装原料处理（剪把、清洗）破碎发酵1 5.1.1 原料：辣椒应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用剪把、清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质辣椒。5.1.2 水：我厂使用符合GB5749— 85 标准的自来水。自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。5.2.2.1 食盐的比例： 10% 5.2.2.2 白糖的比例： 1% 5.2.2 食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003 标准执行。5.3 破碎5.3.1 处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。5.3.2 破碎后的辣椒酱应色泽鲜红，粗细均匀。5.4 发酵5.4.1 腌制时间不少于3 个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。5.5 灭菌处理5.5.1.1包装车间的洁净： 每天工作前半小时， 启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2 次/h 。5.5.1.2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。5.5.2 包装机械及用具的洁净5.5.2.1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。用水将2 洗洁精冲洗干净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。对包装机械设备可采用余氯200mg/L 的消毒液进行消毒 , 消毒后用清水冲洗干净。5.5.2.2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、 设备被污染后应立即进行清洗消毒。5.5.3 半成品的洁净5.5....