酒店厨房各岗位公共操作规范标准

厨房各岗位公共操作规航海创意投资集团发布文 件 目 录第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规）......... 1第二章菜品创新操作规............................... 1成立创新小组......................................... 4采买物资 ............................................. 4试制 ................................................. 4第三章食品安全规................................... 8第四章厨房卫生规.................................. 14 第五章值班规 ...................................... 19 第六章菜品质量鉴定及责任划分规.................... 20 第七章菜品结构设计与控制规........................ 22 第八章降级、报废及下脚料处理规.................... 23 第九章装卸车及搬运要求............................ 27 第十章原料申领要求................................ 30 第十一章厨房安全守则.............................. 32 第十二章菜品尝口规................................ 34 第十三章调料、即食食品控制规...................... 35第十四章原料的粗加工存放规第十五章应急事故的处理方法........................ 37 第十六章新员工常见的问题.......................... 41 第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规）第二章菜品创新操作规1．菜品创新的定义（1）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料；（2）净雅以前未上过的菜品；（3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。2．奖金分配原则（1）一个人独立创新的奖励给创新者全额；（2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者20%，制作者 80%；（4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方案；（5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求奖励；（6）所有奖励必须公开并榜公布或大例会公示；（7）菜品创新所产生的原料、奖励等费用由集团公司统一定项，各财务室单独做账记录。3．操作流程序号 步骤具体容1 确定菜品创新的方向1．以高档原料为创新方向（1）原料以燕、鲍、翅、参为主要创新原料；（2）工艺新、做工精、口味好、营养高。2．以蔬菜原料为创新方向（1）原料以胶东产的蔬菜为研究对象a．传统家常蔬菜，如土豆...