酸菜鱼做法重点讲义资料VIP专享

【酸菜鱼】把餐厅的味道搬回家 ( 内附完整的片鱼片方法)2015-12-07 08:06阅读 (9695)评论 (5)非常喜欢吃酸菜鱼，每到川菜餐馆吃饭，这道菜肯定是必点。其鱼肉鲜嫩、酸辣可口，非常开胃。其实酸菜鱼在家里做不难，以下详细介绍。具体制作方法第一步： 准备食材。 草鱼 (2.5 斤左右 )、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清一个、姜一块、葱适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。第二步：开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干净， 接着去除鱼线， 然后用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来。第三步：一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。第四步： 片好一面后， 将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子。第五步：将鱼骨剁成小段儿。第六步：鱼肉皮朝下放在菜板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用。第七步：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30 度-45 度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成 2 毫升左右的鱼片。第八步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10 分钟。第九步：将片好的鱼片放入一个大碗内，放入一只蛋清、 一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20 分钟。第十步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味。第十一步：将酸菜放入锅中煸炒一分钟。第十二步：将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右。第十三步：加入适量的热水，水烧开后转小火炖20 分钟。然后放入两小勺盐调味。第十四步：将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部。第十五步：这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中，轻轻晃动锅。第十六步：将成熟的鱼片倒入大碗中。第十七步：锅中放少许食用油，油热的时候放入红辣椒和花椒。第十八步：将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可。小提示1、做酸菜鱼最好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼。2、最好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到，就可以像我一样，买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜。3、最好准备两把刀，一把是斩骨刀，用来切下鱼头，剁鱼骨。一把是切片刀，用来片鱼片。两把刀分工不同，外形和重量也不同。4、片好的鱼片最好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。5、煮鱼片的时候，一定要用小火，而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。