精品文档。1欢迎下载中式面点基础知识练习题一一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（）2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（）3、苏式面点， 是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（）6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（）7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。 （）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。 （）9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。 （）10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。 （）11、擀皮技术性强， 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。（）12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点的代表品种有（）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B 、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。A、云南 B、贵州 C、四川4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）A、揪剂、挖剂B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、...
