第三章食品中水分的测定【教学目标】 ：1. 掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。2. 掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用；3. 掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成分，具有十分重要的生理意义。食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。因此，了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其他测定项目数据的可比性。在食品中水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合水。游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。如果不加限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。一、食品中水分含量国家标准品名水分，% 引用标准肉松（太仓式）（福建式）广式腊肉蛋制品（巴氏消毒冰鸡全蛋）蛋制品（冰鸡蛋黄）蛋制品（冰鸡蛋白）蛋制品（巴氏消毒鸡全蛋粉）蛋制品（鸡蛋黄粉）蛋制品（鸡蛋白片）≤20 ≤8 ≤25 ≤76 ≤55 ≤88.5 ≤4.5 ≤4.0 ≤ 16.00GB 2729----94 GB 2730---81 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉奶油特级≤2.50 ≤4.00 ≤2.50 无盐奶油≤16.00一级≤2.75 ≤4.50 ≤2.75 加 盐 奶油≤16.0二级≤3.00 ≤5.00 ≤3.00 重制奶油≤1.00GB 5410---85 GB 5411---85 GB 5412---85 GB 5415---85全脂加糖炼乳 （甜炼乳）硬质干酪麦乳精（含乳固体饮料）香肠（腊肠） 、香肚食品工业用甜炼乳≤26.50 ≤42.00 ≤2.5 ≤25 ≤27GB 5417---85 GB5420---85 GB 7101---85 GB 10147---88 GB 13102---91 人造奶油Ａ级≤16Ｂ级≤20二...
