《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403 课程名称： 食品保藏原理总学时数： 36 学时学分： 2 学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》 课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》 ，化学工业出版社， 2007 授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学 “必需、够用 ”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：章次内容讲授学时备注一绪论2 二引起食品变质腐败的主要因素及其作用4 三食品变质腐败的抑制 — 食品保藏的基本原理8 四食品保藏过程中的品质变化4 五食品的低温保藏技术4 六食品化学保藏技术4 七食品的腌制与烟熏保藏技术2 八食品的干制保藏技术4 九食品保藏中的高新技术4 总学时36 （五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏， 食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占 30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占 70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。二、教学内容第一章 绪 论教学目标 :本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概...
