食品化学习题集- 1 - 第 2 章 水分 习题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的6 个价电子参与杂化，形成4 个 SP3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2、冰在转变成水时， 净密度 增大 ，当继续升温至 3.98 ℃时密度可达到 最大值 ，继续升温密度逐渐 下降 。3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键 构成的 四面体 形状，通过 H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构 、影响水的介电常数 、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度 等几个方面。5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥 。6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ，引起蛋白质折叠 ；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而 氢键增强。7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐 、蛋白脂质 、糖脂 、极性脂类 、核酸 等，其特征是 同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基 、羟基 、磷酸基 、羰基 、含氮基团 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。8、一般来说，食品中的水分可分为自由水 和结合水 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水 、邻近水 、多层水 ，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水 、毛细管水 。9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下， 100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织 、加工食品中的化学成分 、化学成分的物理状态 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用 等方面。11、一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线 和回吸等温线 两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 试样的组成 、物理结构 、预处理 、温度 、制作方法 等因素有关。13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制 作用。当食品中αW 值在 0.35 左右时，水分对脂质起 抑制氧化 作用；当食品中 αW 值＞0.35 时，水分对脂质起 促进氧化 作用。14、食品中 αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线 形状。当αW值处于 0.3~0.7 区间时，大多数食品会发生美...
