《食品化学》复习题一 名词解释滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI 单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glass transition temperature （Tg）：Maillard 反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键 5p180 。二 填空题1 填充下表中的内容：表 1 食品中可能发生的不良变化表 2 食品变质的原因和结果表 3 水－溶质相互作用的分类种类实例相 互 作 用 的 强 度 （ 与H 2O-H 2O 氢键比较）偶极－离子偶极－偶极疏水水合疏水相互作用表 4 脂类的分类主类亚类组成简单脂类复合脂类衍生脂类特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子颜色质构风味营养价值基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化脂类水解绿 色 蔬 菜 加热多糖水解肌 肉 组 织 的加热水果破损表 5 影响蛋白质表面 和界 面性 质的 因素内在因素外在因素内在因素外在因素2 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius 关系式的原因， 大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2 的输送。4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O－离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化...
