1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A 、直链淀粉含量 B 、 脂类含量C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2．油脂的主要成分是。A 、磷脂 B 、甘油三酯C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A 、 挥发油类 B、硫化合物C 、 芥子甙 D、皂苷4. 对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米 B、高谷蛋白米C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括下列哪项。A、桃 B、杏C、梨 D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、20％~30％ B、30％~40％C、40％~50％ D、50％~60％7. 正常乳的酸度为。A：10° T~13° T B ：8° T~11° T C：16° T~18° T D ：20° T~22° T 8. 牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9. 不属于四大家鱼的是。A、草鱼 B、鲤鱼C、鳙鱼 D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“ 哈味 ” 的主要原因是。A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。A 、脂肪 B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是。A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅13．面筋存在于 _______。A、面粉之中。 B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。 D 、面粉和面团中均不存在。29. 下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。A、桃 B、梨C、柑桔 D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。A．海带 B、紫菜C、发菜 D、石花菜15. 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。A、叶黄素 B、叶绿醇C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素17．常以 _______为参考标准来计算相对甜度。A、果糖 B、葡萄糖C、麦芽糖 D、蔗糖18．叶绿素在 _______条件下对热稳定。A、酸性 B、碱性C、中性 D、弱酸性19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素 D、柠檬黄色素20．下列味中，不属生理基本味的是_______。A、咸味 B、甜味C、辣味 D、苦味21．下列色素中属于食品中应用的天然色素...
