食品安全与卫生习题集

绪论1． 什么是粮食安全？它涉及那些方面？2． 什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？ 3 3． 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？4 4． 食品安全检测的方法有哪些？第一篇生物部分第一章食品的腐败变质一名词解释1． 腐败2． 腐败变质3． 发酵二填空题1． 分解蛋白质能力较强的细菌有( )、( )、( )、( )；分解淀粉能力较强的细菌有( )、( )、( )；分解脂肪能力较强的细菌有( )。2． 造成食品腐败变质的霉菌以( )和( )为主 , 是食品霉变的前兆，（）和（）的出现往往表示食品已经霉变。3． 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（）、（）、（）、（）和（）。4． 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（）、（）、（）、（）、（）及（）的影响。5． 影响食品腐败变质的主要因素有（）、（）和环境因素。6． 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（）、（）和生成醛酮。三选择题1．能导致食品在腐败变质的过程中产生色素的细菌有：（）A.假单胞菌属B.微球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属E.梭状芽胞杆菌属和芽胞杆菌属2．食品的基质条件，通常包括（）A.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，可以生成（）：A.醇B.胺C.硫醇D.三甲胺4．油脂腐败的化学反应主要是（） ，其次是（）A.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解 油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1． 腐败变质与发酵有什么区别？2 腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。3 食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？第二章 细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病2.副溶血性弧菌3.大肠埃希氏细菌4.空肠弯曲菌二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、-------------------、------------、----------------------、-----------------。2、常见的细菌性食物中毒发病特点：---------、------------、------------病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、-----------、-----------三种。4 、 致 病 性 大 肠 埃 希 菌 包 括 ---------------、 肠 侵 袭 性 大 肠 埃 细 菌 、------------------、肠出血性大肠埃希菌。5、与人类感染有关的弯曲菌菌种一胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、--------、与食...