绪论1. 什么是粮食安全?它涉及那些方面?2. 什么是食品安全以及食品卫生?食品安全和卫生学的主要研究内容是什么? 3 3. 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面?4 4. 食品安全检测的方法有哪些?第一篇生物部分第一章食品的腐败变质一名词解释1. 腐败2. 腐败变质3. 发酵二填空题1. 分解蛋白质能力较强的细菌有( )、( )、( )、( );分解淀粉能力较强的细菌有( )、( )、( );分解脂肪能力较强的细菌有( )。2. 造成食品腐败变质的霉菌以( )和( )为主 , 是食品霉变的前兆,()和()的出现往往表示食品已经霉变。3. 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中,检查的项目包括()、()、()、()和()。4. 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度,受()、()、()、()、()及()的影响。5. 影响食品腐败变质的主要因素有()、()和环境因素。6. 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括()、()和生成醛酮。三选择题1.能导致食品在腐败变质的过程中产生色素的细菌有:()A.假单胞菌属B.微球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属E.梭状芽胞杆菌属和芽胞杆菌属2.食品的基质条件,通常包括()A.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3.蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下,发生分解,可以生成():A.醇B.胺C.硫醇D.三甲胺4.油脂腐败的化学反应主要是() ,其次是()A.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解 油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1. 腐败变质与发酵有什么区别?2 腐败变质的常见类型有哪六种?请简要介绍。3 食品腐败变质的控制原理是什么?方法主要有哪些?第二章 细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病2.副溶血性弧菌3.大肠埃希氏细菌4.空肠弯曲菌二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、-------------------、------------、----------------------、-----------------。2、常见的细菌性食物中毒发病特点:---------、------------、------------病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、-----------、-----------三种。4 、 致 病 性 大 肠 埃 希 菌 包 括 ---------------、 肠 侵 袭 性 大 肠 埃 细 菌 、------------------、肠出血性大肠埃希菌。5、与人类感染有关的弯曲菌菌种一胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、--------、与食...