v1.0 可编辑可修改11食品安全事故应急处置方案、关键加工环节食品操作规程示范关键环节食品加工规程为规范餐饮服务自身经营行为，加强食品安全管理，保障消费者身体健康，特制定本规程。本规程包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、点心加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。一、原料采购要求( 一) 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。( 二) 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源; 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验( 检疫 )合格证明等。( 三) 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。( 四) 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。二、贮存要求( 一) 贮存食品的场所、 设备应当保持清洁，无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品( 如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等) 及个人生活用品。( 二) 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 (三) 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜 ( 库) 应有明显区分标志， 宜设外显式温度( 指示) 计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜( 库) 内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜( 库) 内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜( 库) 内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜( 库) ，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配要求( 一) 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官v1.0 可编辑可修改22性状异常的，不得加工和使用。( 二) 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、 植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。( 三) 易腐食品应尽量缩短在常温下的存...
