危害（食品安全）I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。宏观生物 ——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（ flatworm ）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate ）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如， 粒样包虫（Echinococcos granulosus ）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes ）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。微生物 危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。生物危害可以再细分为五类：细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum ），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（ Vibrio cholerae ），枯草杆菌（Bacillus cereus）病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（ Fusarium sp.）寄生虫例如，原生生物（Protozoa ）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae ），金褐藻（golden-brown algae ）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（ foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。i.影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus ），肺炎（pneumonia），扁桃体炎 （ ton...
