食品安全控制要点一、金汉斯自助餐的高风险因素二、引致食物中毒的原因三、预防措施金汉斯自助餐的高风险因素一、1. 短 时 间 内 制 造 大 量 食 物 ／ 过 早 制 造 食 物没 有 足 够 器 具 （ 如 冰 箱 ） 来 冷 存 及 热 存 食 物食 物 在 室 温 下 存 放 过 久2. 提 供 高 风 险 食 物例 如 即 食 凉菜 、 蛋糕甜点、贝类和海产品等因 为 没 有 经 高 温 烹 煮 ， 生 吃 食 物 可 能 含 有 致 病 微 生 物3. 提 供 不 同 类 型 食 品自 助 餐 会 同 时 展 示 即 食 食 物 （ 如凉菜 ） 和 未 煮 的 肉 类 （ 如 生肉 ）容 易 造 成 交 叉 污 染 （ 例 如 未 煮 的 食 物 污 染 熟 食 ）4. 展 示 ／ 进 食 时 间 长展 示 时 间 可 能 有 四 小 时 或 以 上病 菌 在 展 示 期 间 不 断 生 长5. 顾 客 污 染 展 示 中 的 食 物顾 客 在 拿 取 食 物 时 污 染 食 物例 如 顾 客 用 手 接 触 食 物引致食物中毒的原因因 进 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因 ， 大 致 可 归 纳 为 两 大 类 ：（ 1 ） 食 物 受 病 菌 污 染1)食物来源不恰当 /不安全2)进食生肉，如寿司上的生鱼片3)交叉污染： 如未煮熟的食物污染熟食、 员工污染食物、 工器具污染食物、环境污染食物4)处理食物的员工患病（ 2 ） 病 菌 在 食 物中 残 存 或 生 长1)未有彻底解冻冷藏的肉类，导致食物未彻底煮熟2)过早配置食物或过多食物，导致食品长时间存放在危险温度带（5℃—60℃）下3)处理剩余食物的方法不正确，如未彻底加热等4)冷却的时间太长，而在此加热的方法不正确食品安全预防措施我们可以根据引起食物中毒的两大原因分析在食物制作流程中可能出现的问题，并制定有关预防措施来防止食品安全危害的问题出现。一、预防交叉污染二、杀死病菌及预防病菌生长根据自助餐的食物制作流程，我们将每个关键环节设为关键控制点，并对这个点采取控制措施，防止食品危害的发生，如下：一、烹煮后即展示的食物（流程一）流程一：蒸煮后即展示的食物适用范围：热菜类、匹萨类、铁板烧、烧烤类、炸品类、涮汤类、粥煮类制作流程：序列控制重点预防措施备注1 选购选择资质齐全、 合格的供应商2 蒸煮蒸煮食物直至食物...
