食品工艺学 _在线作业 _2 交卷时间： 2016-01-30 14:38:48 一、单选题1.(5 分)肉冷冻时， 根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。A. 8Cm/hB. 1Cm/h C. 3Cm/hD. 5Cm/h得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 D 解析2.(5 分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。A. 磷酸酶B. 过氧化物酶C. 解脂酶D. 蛋白酶得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 A 解析3.(5 分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中 _______在加水加热 70-100℃时可变成明胶。A. 网状蛋白B. 胶原蛋白C. 肌动球蛋白D. 弹性蛋白得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 B 解析4.(5 分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。A. 10 ±0.5%B. 8 ±0.5%C. 16 ±0.5% D. 13 ±0.5%得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 D 解析5.(5 分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。A. 酶促反应B. 焦糖化反应C. 蛋白质分解反应D. 美拉德反应得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 D 解析6.(5 分)酪蛋白是典型的含 _______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。A. 钙B. 钠C. 磷D. 铁得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 C 解析7.(5 分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。A. 1%-2%B. 2%-2.5%C. 3% D. 0.5%-1%得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 A 解析8.(5 分)肉中的呈色物质是 _______，存在于肌浆中。A. 肌粒蛋白B. 肌溶蛋白C. 肌红蛋白D. 肌质网蛋白得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 C 解析9.(5 分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的 75%。A. 矿物质B. 蛋白质C. 水分D. 碳水化合物E. 脂肪得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 D 解析10.(5 分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。A. 渗出法B. 压榨法得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 A 解析二、多选题1.(5 分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括： _______。A. 亚油酸B. 硬脂酸C. 软脂酸D. 亚麻酸E. 油酸得分：5 知识点：食品工艺学展开解析答案 A,D 解析2.(5 分)为了保证肉...
