《食品工艺学》教学大纲（供 食品科学与工程 专业本科学生使用）一、 前 言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、 流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法； 研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉” 的容要求能熟知其相关容的概念及有关理论，并能适当应用； “了解”的容要求对其中的概念和相关容有所了解。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。二、教学要求和容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。【教学容 】1.食品加工、食品工艺学的概念。2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。3.食品工艺学的学习方法【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。【教学容 】1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响。2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响【教学方式】多媒体课件和传统相结合第三章罐藏食品工艺【目的要求】1.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。2.了解罐藏食品的分类。【教学容 】1.罐藏食品的发展与分类。2.罐藏食品的加...
