食品工艺学试题集讲解

1 历年全真试题集一、填空1. 食品的变质包括 品质下降 、营养价值下降 和安全性下降 、审美感觉下降 。2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温 、加快空气流速 、降低空气相对湿度 。3. 辐射类型主要有 电离辐射（低频辐射线） 和非电离辐射（高频辐射线） 两类。食品保藏主要应用 电离辐射 ，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。4. 烟熏成分中， 酚类物质 和羰基化合物 是与烟熏风味最相关的两类化合物。5. 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂 、降低体系的粘度 、提高温度 、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类 和烃类 是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中， 苯并芘、二苯并蒽 是致癌物质。6. 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指 叠接率 、紧密度 和接缝盖钩完整率 。7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是 低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？8. 食品冷藏温度一般是 -2 ℃～15℃，冻藏温度一般是 -18 ℃。9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩 、蒸发浓缩 及冷冻浓缩 。10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间 和冻结速率 。11. 罐藏食品的排气方法： 加热、真空、热罐袋 。12. 食品保藏的实质是通过 物理化学 和生物 等手段，控制和抑制 微生物 和酶的活性 并尽量减少营养成分 损失，使食品的贮藏期提高。13. 当食品处在某一空气相对湿度ψ 下达到平衡时某食品的水分活度aw 是食品 有效 水分含量，且在数值上与 用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ , 则食品将会 有水分蒸发 ，当aw<ψ ，则食品 会吸湿 。14. 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是 抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解 ，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中 冻结层分解面 速度和 溶质扩散 速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻 条件 贮藏和解冻 等条件的影响。15. 区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和 aw=0.85，原因是 在 PH<4.6及 aw<0.85 时肉毒杆菌不能生长繁殖， 不能产毒 ，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9 生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到的要求，酸性食品中...