食品感官评价期末复习讲解

食品感官评价期末复习1. 名词解释 20 分2. 判断 10 分3. 填空 20 分4. 简答 30 分5. 综合 20 分1. 什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织） 、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。2. 食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准 （GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。3. 现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4. 分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。5. 嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。6. 感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产 品 之 间 是 否存在差异分析品 评 员 经 过 筛选 有 时 经 过 训练描述分析产 品 的 某 项 感官特性如何分析品 评 员 经 过 筛选 经 过 训 练 或较高级训练情感检验喜 爱 哪 种 产 品或 对 产 品 的 喜好程度如何偏爱品 评 员 不 需 筛选未经过训练7. 感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4. 还没有开发出合适的理化分析方法；5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。8. 感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1. 实验要重复几次进行2. 每次实验使用多个品评员3. 对参评人员要进行筛选4. 对感官评价人员要进行培训9. 感官评价在食品中应用有哪几种？1. 分级2. 品质保障3. 确定感官品质与化学 / 物理性质之间的关系4. 产品开发5. 市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1. 曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2. 熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3. 熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4. 熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、...