食品添加剂复习资料

第一章食品添加剂绪论一、食品添加剂的概念、分类及要求1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。2、食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。3、食品添加剂的作用：a 它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。b 它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化。c 它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。4、食品添加剂的分类：（1）按来源分为天然（以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质）和化学合成（采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂）（2）按用途分为23 类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂（3）按食品添加剂的安全评价：根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、 B、C 三类：A1: 已制订 ADI 值或无需 ADI 值，毒理清楚A2: 已制订 ADI 值或无需 ADI 值，毒理不完善B1:未制订 ADI 值，毒理不完善B2: 未经 JECFA 评价，毒理不完善C1:经过 JECFA 评价 , 认为食品中使用不安全C2:经过 JECFA 评价 , 应严格控制使用范围5、食品添加剂的要求：见P6 第二章食品添加剂的安全使用一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段1、毒理学评价的内容：a 食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。b 食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。c 食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。2、毒理学评价的方法：实验研究（理化、生理或生化分析检验，动物毒性实验（急性毒性实验、慢性毒性实验、一系列特殊实验） ）人体观察（指由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因已有人摄取某物质的情况，不应该有意识地对人体进行实验）3、毒理学评价的四个阶段第一阶段：急性毒性实验（一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应）实验目的：①测定LD50，了解受试物的毒性强度、性...