1 化学与营养化学是一门基础自然科学, 它是人类认识世界、改造世界的锐利武器。目前化学科学已经渗透到国民经济 的—切技术领域 , 它在为人类提供丰美的食品、 丰富的能源、 品种繁多的材料、 治疗 疾病的医药 , 以及保护人类的生存环境等方面起了巨大的作用。我们所有的食物都是由化学元素组成的，可以说，化学与我们的食物自成一家，是密不可分的。本文中，就从化学的角度来分析和了解一下我们日常的生活，我们的食物。食品的化学组成食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养物质。含有营养成分的物料统称为食物。经过加工的食物也称食品， 故通常也泛指一切食物为食品。根据我国的饮食习惯，食品基本上可分为两类，一类为主食 ( 如米， 面及其加工制品 ) ，其主要营养成分是碳水化合物。另一类是副食，副食大致可分为三类；植物性食品、动物性食品、加工制造的食品。植物性食品主要是菜，果。其营养成分主要是碳水化合物维生素 (主要是维生素 C)， 矿物质 (Ca ，MgK 、 Na)。动物性食品包括肉、禽、蛋、水产、乳品等，营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素(A 、O、 E)。加工制造的食品种类繁多，如食糖、茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、经加工的肉、蛋、水产、菜果及各种调昧品等等。除具有上述各营养成分外，还因为在食品的加工贮存和运输过程中不2 可避免地引入一些非天然的成分。如食品添加剂和污染物质等。这些成分在不同程度上也要参与或干预人体的代谢和生理机能活动。食品三大营养成分与化学从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合物、蛋白质、油脂，这三种营养成分对营养的作用是最直接的，并都能产生热能，在营养学中称它们为三大营养成分”1．碳水化台物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素所组成的。就化学结构的特点来说，它是多羟基醛酮或多羟基醛酮的缩合物。糖类主要由植物性食品供给。碳水化合物是人体所需热能的主要来源在有氧的条件下，糖被氧化生成二氧化碳和水，并产生热能，这个过程称为糖的有氧分解。在无氧或暂时缺氧的条件下，糖通过无氧分懈，生成乳酸并放出热能但人体所需要的热能，主要依靠糖的有氧分解。这是获得大量热能的最有效的途径。每摩尔 ATP ( 三磷酸腺甙 ) 在水解时，约释放 0．033kJ 的热能，所以一摩尔葡萄糖彻底氧化可产生1．20kJ 的热能。 碳水化合物也是体内一些重要物质的组成成份。人体组织细胞里...
