食堂管理方案1、卫生管理建立主管领导总经理负责制，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员和膳食检查管理领导小组。建立健全食品卫生安全管理制度，加强食品卫生自身管理。卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、 库房管理制度、 粗加工管理制度、 烹调加工管理制度、凉菜制作管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、配餐卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、 餐具用具清洗消毒制度、餐厅卫生管理制度、卫生检查考核制度等。其他按所设项目订立相应的制度（如面食制作管理制度、裱花制作管理制度、 烧烤制作管理制度等）各类卫生管理制度合订成册形成台帐，并应分别上墙明示于相关场所，供食品加工操作人员学习掌握；卫生许可证和投诉电话在用餐场所公示，接受用餐者监督。非食堂工作人员 （除卫生监督检查外）不得随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保用餐者食品卫生与安全。食堂实行承包经营的，甲方（如学校）必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、布局、设备与环境卫生食堂必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25 米以上，周围环境卫生状况良好整洁。食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。食品加工操作间与用餐场所要配置有效的防蝇纱门（双向自动关闭式）、纱窗或门帘（如塑料门帘、风幕帘）。食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间、加工操作间、饭菜出售场所及用餐场所。食堂面积或卫生消毒设施应当与供餐规模相适应，厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）最小使用面积不得小于8 平方米；墙壁应有1．5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；配备有足够通风、排烟装置和存放废弃物的设施设备。流程布局按照原料、半成品和成品的加工顺序，避免造成生熟交叉污染。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所( 橱柜 ) ，并有明显的标记。粗加工间（区域）食品原料的清洗要分别设置果蔬类、畜禽肉类、水产品类原料洗涤场所或设施，洗涤用池按用途的不同分别注明。符合“分池清洗”要求烹调间（区域）要相对独立，食品加热灶具应使用燃气或燃油灶具，如使用烧火炉灶必...
