下载后可任意编辑营养与食品卫生学—营养简单论述 营养与食品卫生学——第一章营养学基础简答题 1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 （2）蛋白质真消化率（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估量，具有更大的安全性。 （4）表观消化率测定方法简便易行。 2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐； （2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； （3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存第 1 页 共 142 页下载后可任意编辑量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。 3．★促进钙吸收的因素有哪些？（1）维生素 D 可促进小肠对钙的吸收； （2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收； （3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收； （4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。 4．简述矿物质的共同特点。 （1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）矿物质在体内分布极不均匀。 第 2 页 共 142 页下载后可任意编辑 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 5．★必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要组成成分； （2）是合成前列腺素的前体； （3）与胆固醇的代谢有关。 （4）与精子形成有关（5）有利于组织修复 6．★影响钙吸收的因素有哪些？（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收； （2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收； （3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙第 3 页 共 142 页下载后可任意编辑的吸收。 7．膳食纤维的生理功能有哪些?（1）增强肠道功能,有利粪便排出； （2）控制体重和减肥； （3）可降低血糖和血胆固醇； （4）有讨论表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 8．★矿物质的生理功能有哪些?（1）构成人体组织的重要成分； （2）调节细胞膜的通透性； （3）维持神经和肌肉的兴奋性； （4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的...
