食品的微生物污染污染食品的微生物来源及其途径一、污染食品微生物来源二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长食品的微生物污染：食品在加工，运输，储藏，销售过程中被微生物及其毒素污染。食品的微生物污染主要包括细菌及细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染。污染食品的微生物来源及其途径一、污染食品的微生物来源二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长一、污染食品的微生物来源（一）、土壤土壤中的微生物数量和种类最多。土壤中的环境条件：营养、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度条件都适于微生物的生活，是微生物的大本营、也是人类最丰富的“菌种资源库”。不同的土壤中微生物的数量和种类有很大差异，在地面下3～25cm是微生物最活跃的场所。土壤中致病菌的来源：随动植物残体及人和动物排泄物进入土壤。（二）、空气空气中主要的微生物：霉菌、放线菌孢子和细菌的芽孢及酵母。空气中病源微生物的来源：直接来源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤。（三）、水不同的水体中都生存着相应的微生物，水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物含量越多，其中微生物数量也就越大。腐败型水生微生物是造成水体污染、传播疾病的重要原因。通常进入水体的动植物致病菌一般不能长期生存，但是也有少数病源菌可以存活数月之久。（四）、人及动物体正常情况下，人和动物都带有正常菌群在染病的情况下，人或动物体内都存在数量不同的病源微生物，可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道排出体外污染食品。蚊、蝇、蟑螂等昆虫也携带大量微生物，其中也有多种病源微生物。（五）、加工机械及设备食品生产后没有得到及时彻底清洗而成为微生物的污染源（六）、包装材料包装材料处理不当也会成为造成食品微生物污染的污染源（七）、原料及辅料1、动物原料：（1）屠宰前健康动物：在正常机体组织内部一般无菌。在畜禽体表，被毛、消化道、上呼吸道等器官有微生物存在。不健康的动物：患病畜禽：器官及其组织内部可能存在微生物。无症状带菌者：虽然没有表现病症，但是其体内可能已经有微生物存在。（2）、屠宰和屠宰后：屠宰过程中器具是否带菌是是否造成污染的重要环节。屠宰后卫生管理不当也会造成微生物的广泛污染。（3）、鲜蛋：污染来源：卵巢，排泄腔，环境（4）、鲜乳刚生产出的鲜乳一般都含有一定的微生物（4）、鱼类:由于水环境，在鱼体表，腮、消化道都存在一定的微生物，刚捕捞鱼体主要带的是水生细菌。在污染水体中，鱼体可能带有致病微生物，如果储藏管理不善会造成致病微生物的大量繁殖，同时在以后的食品加工环节中还可能被陆上微生物进一步污染。2、植物性原料：由于根际微生物和附生微生物的存在，健康植物体表面存在大量微生物。在其组织内部应该是无菌或仅有极少数菌。染病植物内部存在大量的病源微生物，这是在植物生长过程中，通过根，茎，叶，花，果实等不同途径侵入植物组织内部的。果蔬汁：存在大量的微生物粮食：在加工过程中可以除去一部分表面微生物，但是加工过程中可能存在再次污染。二、微生物污染食品的途径（一）、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生长过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。（二）、外源性污染食品在生产加工、运输、储藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等是食品发生的微生物污染，又称二次污染。1、通过水污染在食品生产加工过程中大量使用的水不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。2、通过空气污染：空气中的微生物可能来自土壤，水，人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。3、通过人及动物接触污染从事食品生产的人员不保持清洁，通过皮肤，毛发、衣帽与食品接触造成污染。食品在加工、运输、储藏及销售过程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触造成食品污染。4、通过加工设备及包装材料污染在食品生产加工、运输、储藏过程中使用的各种机械设备及包装材料在未经消毒或灭菌之前都带有不同数量...
