食材保存管理1 食材保存冻库的管理制度1 冻库使用注意问题冷库与一般通用库房不同,它的结构,使用性能都有特殊的要求。冷库是用隔热材料建筑的低温密封性库房,具有怕潮、怕水、怕风、怕热交换等特性。因此,在使用库房时,应注意以下的问题：（1）冷库门要保持常闭状态,商品出入库时,要随时关门。空气的对流是温度散失的主要原因,所以要尽量减少冷热空气的对流,凡经常出入库货品的门要安装空气幕、塑料隔温帘或快速门等装置。（2）冷库内各处（包括地面、墙面和顶棚）应无水、霜、冰,库内的排管和冷风机要定期除霜、化霜。库房墙面和顶棚出现冰霜可能是库房漏气或隔热层失效造成的,所以要严格检查。（3）冷库库房必须按规定用途使用,高、低温库不能混淆使用。再没有商品存库时，也应保持一定温度，速冻间和低温冷藏间应在-5°C 以下，高温冷藏间在露点温度以下,以免库内滴水受潮,影响建筑。（4）冷库的地板与一般库房地板不同，有隔热层，所以有严格的承重要求和保温要求。如果地板表面保护层破坏，水分侵入，会使隔热层失效。因此，不能将商品直接铺放在库房地板上冻结；拆垛时不能用倒垛的方法；脱钩或脱盘时，不能在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。（5）为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起，要安装自然通风或强制通风装置。要保持地下通风畅通，并定期检查地下通风道内有无结霜、堵塞和积水，检查回风温度是否符合要求，地下通风道严禁堆放物品。（6）冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离，地下通风道周围严禁堆放物品。（7）冷库库内要有合理的走道，方便操作、运输，并保证安全。库内操作要防止运输工具和商品碰撞冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制冷系统的管道，在易受碰撞之处应加保护装置。2 冷库货品的管理为确保货品在库过程中的质量完好，并提高冷库的运作效率是冷库管理所追求的目标。冷库的货品管理一般应注意以下几方面。■严格控制库房温度、湿度—L-gin.—>^^e-—^ai^S9―"-^SBSSK^^B1L—捋库的汕变也龙是保吐按品储存质呦勺重更汩 T 比\冷淙库的平■均镒岌升悔韬哎唯便不得超过 1%，岛聞军旳的温度“•昼熨开降喘叟不得越过山 5c,龙衣包括设备化霜和输人阳爭引起的短时间和局部射温更变化「徂货物进山旳立程中,低温冷温度升庄不得超址 4C,感温.14 澀度升爲不御超过 3G 为了探证拎库的凰度稳定倉品的人薛度一穌高于冷库设定覩遵玩，即^ISC 的庫房中货晶的入库齟度要达到-15C,较为合理...
