枣阳市明月职校烹调师基本技能培训计划 一、课程培训的性质和任务 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 二、培训基本要求 1 、了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。 2 、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 3 、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 4 、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。 5 、了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 6 、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 7 、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。 8 、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。 9 、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。 1 0 、掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技巧。 三、培训的内容 模块一 入厨基础知识 1 、粤菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点 2 2 、厨师的职业道德 了解厨师行业中的职业道德有关职责 3 、厨房的工作岗位及其职责 了解粤菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工 1 、烹饪原料的识别 ①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点 2 、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点 3 、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法 4 、干货原料涨发加工艺 ①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法 模块三 原料切配加工技术 1 、刀工的基本要求 了解刀工的定义及其基本要求 2 、刀法的分类及用途 3 了解刀法的定义、分类和用途 3 、原料的加工成形 ①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法 4 、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法 ②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片...
