一 、 单 项 选 择 （ 选 择 一 个 正 确 的 答 案 ， 将 相 应 的 字 母 填 入 题 内 的 括 号 中 。 ） 1、 下 列 中 不 属 于 食 品 存 放 “四隔离”制度的 选 项 是( )。 A 生熟隔离 B 食 品 与天然冰隔离 C 食 物与杂物、 药物 D 动物与植物隔离 2、 “足价蛋白”一 般是指( )。 A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 3、 饮食 成本与利润的 和构成产品 的 ( )。 A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用 4、 成本核算在厨房范围内 主要是对( )的 成本核算。 A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料 5、 我国驼峰的 产地之一 是( )。 A 内 蒙古 B 山西 C 河北 D 山东 ６、 适宜新鲜奶油保存 的 最佳环境温度是( )。 A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、 色彩的 三要素指的 是色彩的 ( )。 A 红黄蓝色 B 白黑灰 色 C 色相 、 明 度、 纯 度 D 红黄白色 ８ 、 蒙菜 制作 采 用的 原料一 般多 为 ( )。 A 羊 类 B 牛 类 C 奶类 D 羊 、 牛 、 奶及 制品 类 ９ 、 下 列 传 统 名 菜 属 于 鲁 菜 系 的 是( )。 A 九 转 大 肠 B 脆 皮 炸 鲜奶 C 鱼香 肉 丝 D 大 煮干 丝 10、 烹 调动物性 原料时 ， 先 加 醋 可 促 进 原料中 ( )的 溶 解 。 A 铁B 钙C 碘D 锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是( )。A 先洗后切 B 先切后洗 C 凉水浸泡 D 温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。A 饭菜 B 人员 C 卫生 D 服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A 霉变 B 乳化 C 脂化 D 成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。 A 煮发 B 焖发 C 泡发 D 水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。A 食盐 B 味精 C 空气 D 陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是( )。A 芝麻酚 B 胡椒碱 C 花椒素 D 辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。A 舌两边 B 舌尖部 C 舌中部 D 舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是( )。A 体重 B 身高 C 年令 D 民族 20、我区主产的鱼类品种有( )。A 鲤鱼 B 带鱼 C 黄鱼 D 鳜鱼 21、谷类原料中含的最多的营养成分是( )。...
