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辛格玛企业管理顾问公司为现代化管理注入灵魂新世纪食品工业企业管理探讨新世纪食品工业企业管理探讨新世纪食品工业企业管理探讨新世纪食品工业企业管理探讨HACCP&HACCP&SSOPSSOP危害分析、作业指导书危害分析、作业指导书BEIJING什么是HACCP?HHazardAAnalysisandCCriticalCControlPPoint危害分析与关键控制点HACCP:HACCP:食品安全卫生预防控制体系。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令美国95年颁布水产品HACCP法规97年CAC颁布HACCP法规美国97年颁布禽、肉法规美国2001年颁布果蔬汁HACCP法规92年美国NACMCF提出HACCP应用原则养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理……1973美国发布低酸罐头HACCP法规我国2002年发布食品企业HACCP管理规定GMPSSOP88个方个方面面77个基本原理个基本原理HACCP44MM良好卫生操作规范（GMP）•食品GMP的管理要素包含四个「M」：•人员（Man）要由适任的人员来制造与管理。•原料（Material）要选用良好的原材料来制造。•设备（Machine）要采用标准的厂房和机器设备。•方法（Method）要遵照既定的最适方法来制造。基本内容编号国家标准类卫生规范出口食品企业卫生要求及卫生注册规范美国的GMP法规1原材料采购、运输、贮藏的卫生卫生质量管理人员卫生2工厂设计与设施卫生厂区环境卫生厂房和场地3工厂的卫生管理车间及设备设施卫生卫生管理4个人卫生与健康要求原料、辅料机加工用水卫生卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工检验人员卫生设备和工器具6成品贮藏、运输卫生加工卫生加工和控制7卫生与质量检验管理包装、储存、运输卫生仓储和销售8卫生检验管理国内外GMP所包含内容的对比结论•通过对国内外各类通过对国内外各类GMPGMP内容的对比，可内容的对比，可以看出，我国的《出口食品厂、库卫生要以看出，我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的其它的GMPGMP在内容、法律效率方面是一在内容、法律效率方面是一致的。致的。SSOP的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制HACCP七个原理1.危害分析与预防控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)GMP、SSOP与HACCP的关系•根据CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。•GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。风险风险卫生差卫生差必要卫生必要卫生过渡卫生控制过渡卫生控制GMPGMP可接受水平可接受水平HACCPHACCPFAO培训资料卫生卫生HACCP体系的特点•HACCP体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系；•HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP基础之上；•HACCP体系具有特异性；•HACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系；•HACCP和ISO9000一样需要持续改进HACCP技术控制针对食品企业强制性ISO9000管理控制适用于各种企业推荐性FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划HACCP与ISO9000GMP（GHP）ISO推荐强制HA...