第七章食品乳化剂

1 第 七 章 食 品 乳 化 剂 第 一 节 概 述 乳化剂是最重要的一类食品添加剂，具有典型的表面活性性质。乳化剂的种类很多，主要分为天然的和合成的两种，天然的有卵磷脂、大豆磷脂等，合成的有甘油单甘油酯等。不同的乳化剂的组成和结构不同，在食品加工中可起到乳化作用、增溶作用、润湿作用、起泡作用等。因此乳化剂在食品中的应用十分广泛，约占食品添加剂使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加剂。 一 、基本理论 1 、乳浊液：油相（水相）以微小颗粒均匀分布于水相（水相）中的二元体系。 自然界广泛存在，如动物的乳汁。是稳定性很好的乳状液，静置时很难分层。 有时由于工艺需要，可用人工的方法制作乳状液。如采用强力搅拌使油相和水相互相混合，或采用胶体磨、均质机等专门设备将两分散物质的粒径尽可能降小，但是静置后，还是可能会分层。这时可在体系中加入少量乳化剂，再进行搅拌，则油相和水相可以均匀分散。 2 、乳浊液的制备 在食品工业中，食品乳化剂的主要用途是制备乳浊液，乳化剂在其他方面的应用一般也是先制成乳浊液再使用。 1．乳浊液的制备步骤：乳浊液的制备应主要掌握好以下3 个环节：确定、配比、调整。 2．乳浊液制备方法和设备：①乳化剂在油中法。②乳化剂在水中法。③轮流加液法。 3 、乳浊液的类型 按乳状液的分散相和连续相分：油包水（W/O）型（如奶油）和水包油（O/W）型（如牛奶）。 4 、乳浊液的性质 乳浊液的性质包括物理性质和化学性质。乳浊液的性质与连续相的性质和连续相对内相的比例有关。乳浊液的一些重要性质有： (1)外观：外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化，0.5-5μm不透明。 (2) 分散性：与乳浊液类型有关。(3) 黏度：乳浊液类型和浓度。(4) 颗粒大小：(5) 微粒电荷：(6) 导电性：是由连续相的导电性决定的。(7) pH：在 3-10 范围。(8) 稳定性：稳定性受分散微粒聚合的影响，乳化剂的类型和浓度、乳浊液的黏度、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件。 乳浊液的不稳定性：乳浊液是两相体系。在两相之间存在相界面，由物理知识可知，在物质相界面上都存在着界面张力，界面张力有使物体保持最小表面积的趋势。一分散均匀的乳状液，分散相的粒径减小，界面面积会显著增大。可从一个数据得到证明：10ml 的油，在水中分散为 0.1μm 的小油滴，其总的界面面积可达 300m2，约为原来的 100 万倍。所以在界面张力的作...