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第七章食品乳化剂

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1 第 七 章 食 品 乳 化 剂 第 一 节 概 述 乳化剂是最重要的一类食品添加剂,具有典型的表面活性性质。乳化剂的种类很多,主要分为天然的和合成的两种,天然的有卵磷脂、大豆磷脂等,合成的有甘油单甘油酯等。不同的乳化剂的组成和结构不同,在食品加工中可起到乳化作用、增溶作用、润湿作用、起泡作用等。因此乳化剂在食品中的应用十分广泛,约占食品添加剂使用量的一半以上,是食品加工中必不可少的食品添加剂。 一 、基本理论 1 、乳浊液:油相(水相)以微小颗粒均匀分布于水相(水相)中的二元体系。 自然界广泛存在,如动物的乳汁。是稳定性很好的乳状液,静置时很难分层。 有时由于工艺需要,可用人工的方法制作乳状液。如采用强力搅拌使油相和水相互相混合,或采用胶体磨、均质机等专门设备将两分散物质的粒径尽可能降小,但是静置后,还是可能会分层。这时可在体系中加入少量乳化剂,再进行搅拌,则油相和水相可以均匀分散。 2 、乳浊液的制备 在食品工业中,食品乳化剂的主要用途是制备乳浊液,乳化剂在其他方面的应用一般也是先制成乳浊液再使用。 1.乳浊液的制备步骤:乳浊液的制备应主要掌握好以下3 个环节:确定、配比、调整。 2.乳浊液制备方法和设备:①乳化剂在油中法。②乳化剂在水中法。③轮流加液法。 3 、乳浊液的类型 按乳状液的分散相和连续相分:油包水(W/O)型(如奶油)和水包油(O/W)型(如牛奶)。 4 、乳浊液的性质 乳浊液的性质包括物理性质和化学性质。乳浊液的性质与连续相的性质和连续相对内相的比例有关。乳浊液的一些重要性质有: (1)外观:外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化,0.5-5μm不透明。 (2) 分散性:与乳浊液类型有关。(3) 黏度:乳浊液类型和浓度。(4) 颗粒大小:(5) 微粒电荷:(6) 导电性:是由连续相的导电性决定的。(7) pH:在 3-10 范围。(8) 稳定性:稳定性受分散微粒聚合的影响,乳化剂的类型和浓度、乳浊液的黏度、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件。 乳浊液的不稳定性:乳浊液是两相体系。在两相之间存在相界面,由物理知识可知,在物质相界面上都存在着界面张力,界面张力有使物体保持最小表面积的趋势。一分散均匀的乳状液,分散相的粒径减小,界面面积会显著增大。可从一个数据得到证明:10ml 的油,在水中分散为 0.1μm 的小油滴,其总的界面面积可达 300m2,约为原来的 100 万倍。所以在界面张力的作...

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